No al abuso sexual

Quiosco, comedores y cafeterías escolares públicas

Entrevista a Natalia Mora (líder del estudio 2018)

Publicado: 2018-12-28
Probablemente tenemos una idea de la situación de los servicios de los quioscos, comedores y cafeterías escolares en nuestras instituciones educativas públicas. El estudio liderado por Natalia Mora desde La Revolución muestra cifras que ayudan a cuantificar el problemas y plantean pautas para mejorar estos servicios.

¿Por qué dicen que es un estudio pionero?

Este estudio es pionero porque provee información cuantitativa y cualitativa sobre los quioscos, cafeterías y comedores de las escuelas públicas. Este es un tema vinculado a la nutrición que permitirá, o no, un buen desarrollo de nuestros hijos. Hasta ahora no teníamos en el Perú una investigación que analice a profundidad estos temas. El estudio abarca las regiones de Lima, Callao, Cusco y San Martin en varios aspectos relacionados a los servicios de comidas para nuestros escolares. Esto hace que este sea un estudio pionero en nuestro medio.

Personalmente me sorprende lo poco interiorizado que están los hábitos de consumo saludable y la adecuada manipulación de alimentos. Necesitamos cambiar esto, este es un reto como país.

¿Quién financió este estudio?
El estudio lo hicimos desde La Revolución, por encargo del Programa Mundial de Alimentos a pedido del Ministerio de Educación del Perú. Esperamos que los resultados sirvan para mejorar la calidad del servicio de alimentos en las escuelas públicas. 
¿Por qué este interés?

Así como tenemos un severo problema de anemia, también tenemos un severo problema de sobrepeso asociado. 

Y tal como lo ha planteado el equipo: "La escuela es el lugar ideal para consolidar buenos hábitos en alimentación, nutrición y salud, colocando a los escolares como población a priorizar para las intervenciones de nutrición".

foto del estudio

¿Qué investiga este estudio?

El estudio indaga 8 componentes de los servicios de cafeterías, quiosco y comedores que son:

1. Gestión administrativa

2. Infraestructura

3. Gestión de Residuos sólidos

4. Oferta de Alimentos

5. Consumo y demanda

6. Salubridad

7. Promoción de comportamientos saludables

8. Programas de alimentación saludable

¿Cuál es el sustento técnico del Estudio?
Para este estudio se ha tomado una muestra de 200 instituciones educativas públicas de primaria y secundaria en Lima, Cusco y San Martín. Para ello se han encuestado a alumnos, directores, personal de los quioscos, comedores y cafeterías, padres de familia y también se ha utilizado fichas de observación.
¿Cuál es la diferencia entre Quiosco, Cafetería y comedor?

Tomaré las referencias del propio estudio:

"El quiosco escolar es el espacio donde se expende o distribuye alimentos saludables no perecibles que no requieran de conservación en frío o calor, tanto de tipo procesado como natural. Puede contar únicamente con instalaciones eléctricas para la iluminación artificial que garanticen condiciones para el expendio.  

La cafetería escolar es el espacio donde se ofrecen alimentos que puedan requerir de conservación en frío o calor, así como refrigerios saludables que requieran preparación o cocción de baja o alta complejidad. La cafetería deberá contar con agua potable, desagüe y electricidad para mantener la limpieza y conservar los alimentos.  

Y el comedor escolar  es el espacio donde los estudiantes pueden permanecer tranquilamente para ingerir sus alimentos de modo confortable. Este debe contar con las medidas de higiene necesarias para asegurar que los alimentos no se contaminen durante el proceso de ingestión, así como mobiliario adecuado: mesas y sillas. En el comedor no se preparan alimentos, estos solo serán ingeridos. Es complementario al quiosco o cafetería."  

¿Cuáles son los principales hallazgos en la gestión administrativa?

Son varios los hallazgos, me voy a permitir relatar, los que a mi criterio, me parecen más importante, y algunos que me llevan siempre a reflexiones mayores.

En todas las regiones hay un promedio de un establecimiento por institución educativa y generalmente quién está a cargo de dicha concesión es una persona natural. Allí en promedio trabajarán dos personas, generalmente mujeres, que cumplen muchas funciones.

Lamentablemente hay una muy baja presencia de programas o estrategias de alimentación saludable en la escuela. Esto genera una brecha entre la oferta y la demanda, que impacta negativamente en el consumo de alimentos saludables.

Estos establecimientos requieren de un proceso de licitación, pero en ningún caso la comisión para realizar esta licitación cumple con la conformación que establece la Ley (Resolución Ministerial N° 155-2008-ED “Guía para el Diseño, Administración, Funcionamiento, Conducción y Adjudicación de Quioscos en las Instituciones Educativas Públicas”, aprobada en el año 2008, entre otras normas.)

Las comisiones para adjudicar están normadas

Por lo general, el Director y los docentes son quienes estarán atentos a cómo se viene prestando este servicio. Sin embargo, estos establecimientos carecen, casi por completo, de licencia municipal; y quizá esta es la razón por la cual no hay una supervisión y control del municipio.

El 80% de los concesionarios pueden ganar semanalmente de 100 a 500 soles; y solo un 20% logran ganar cerca de 1,000 soles. Estos ingresos se utilizan para el mantenimiento de la institución educativa, y a veces, para su ampliación; también para el mantenimiento del lugar donde se expende el servicio de alimentos, entre otras cosas más.

Y, tal como señalaba respecto al incumplimiento de normas, pese a que los directores dicen conocer las normas, en todas las regiones del estudio se venden golosinas, galletas dulces o saladas y chocolates (alimentos que no aportan nutrición, impactan en la obesidad y no generan hábitos saludables), se incumple con las normas de infraestructura entre muchas otras deficiencias.

¿Cuáles son los principales hallazgos en la oferta y demanda?

Los estudiantes demandan principalmente comidas caseras como causa, arroz chaufa, ceviches entre otros platos, también sánguches entre otros. Estas preparaciones tienen alta presencia de frituras y grasas, alto contenido de sal, etc. Es decir, nuevamente: no aportan nutrición, impactan en la obesidad y no generan hábitos saludables.

También es cierto que la mayoría de establecimientos venden frutas y agua, pero estos productos no son los preferidos por los estudiantes. 

Hay un severo problema con alimentos ultra procesados como dulces, galletas rellenas y abundancia de gaseosas, que tienen una gran demanda por los estudiantes, pero no aportan en su salud.

Algo que nos llamó mucho la atención es la venta de bebidas energizantes que deberían estar totalmente prohibidas y pueden ser muy nocivas para la salud de los estudiantes.

¿Y en cuanto a la higiene?

Se necesita mejorar tanto la higiene como la manipulación de alimentos. 30% de los locales están sucios. Para poder trabajar uno debe tener las medidas de protección adecuadas como guantes y gorros, y agua potable para lavar los utensilios de cocina.

Resulta alarmante ver que las manos se utilizan tanto para preparar y servir alimentos como para cobrar y dar vueltos. 

¿Cuáles son las principales recomendaciones producto del estudio?

Son varias pero quisiera rescatar algunas que me hacen reflexionar en mayor medida.

Primero, la participación de los niños y niñas es clave. Ellos son la demanda.

Segundo, hay que actualizar la norma del Ministerio de Educación sobre la gestión de quioscos escolares (RM N° 155-2008-ED). Ello en concordancia con el  Reglamento de la Ley N° 30021 “Ley de Promoción de la Alimentos”. En el equipo también hemos visto necesario que se emita una norma para la  gestión de cafeterías escolares. Las cafeterías son la modalidad más utilizada en las instituciones educativas públicas. Y estoy convencida que es necesario prohibir ciertos alimentos, las bebidas energizantes son un claro ejemplo. 

Este esfuerzo solo tendrá éxito si logramos hacer trabajar juntos al MINEDU y al MINSA. 

Se necesita trabajar con un enfoque de integración de todos los actores: directivos, docentes, familias, estudiantes y concesionarios. Si no hay una sensibilización y una reflexión conjunta no se va a poder mejorar esta situación.

También es oportuno orientar a los administradores en la gestión de sus residuos, evitar el uso de cañitas y tecnopor, y evitar usar bolsas de plástico. La reciente Ley para plásticos de un solo debería ser una gran oportunidad para abordar este tema.

Bueno, espero que haya oportunidad de que las personas interesadas revisen este estudio. Hay mucha información cualitativa y cuantitativa que revela cuál es la situación actual. Espero que esta entrevista sirva para animar a los directores y padres de familia de los colegios a dialogar, junto con los estudiantes, profesores y concesionarios sobre estos servicios de alimentación. Tenemos una gran oportunidad para impactar positivamente en los hábitos saludables de nuestros hijos, y lograr así un cambio generacional positivo. 


Escrito por

manuelbernales

Experiencia en transformación de conflictos, cambio organizacional y reforma del sistema de justicia. manolobernales@gmail.com


Publicado en

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